TITRES PROFESSIONNELS

PREPARER, CUIRE ET DRESSER DES HORS-D’ŒUVRE ET DES ENTREES CHAUDES

• Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-d’œuvre et des entrées.

• Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-d’œuvre et des entrées.

• Confectionner et dresser des hors-d’œuvre et des entrées.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 4 h max Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)
Présentation de preuves Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

REALISER UNE PRODUCTION CULINAIRE DE « MASSE » EN INTEGRANT LES TECHNIQUES DE LA LIAISON FROIDE

• Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liée à des productions en quantité.

• Réaliser des cuissons en production culinaire de « masse ».

• Conditionner des productions culinaires en liaison froide.

• Remettre en température des plats cuisinés à l’avance.

• Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de « masse ».

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 4 h Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)
Présentation de preuves Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

PREPARER ET CUIRE DES METS AU GRILL ET A LA ROTISSERIE

• Réaliser les opérations préliminaires de mise en place au poste « grillade » et « rôtisserie ».

• Réaliser des cuissons et assurer le service au poste « grillade ».

• Réaliser des cuissons et assurer le service au poste « rôtisserie » (rôtissoire ou four).

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 4 h max Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)
Présentation de preuves Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

PREPARER ET CUIRE DES PLATS CHAUDS ELABORES (HORS POSTE GRILL ET ROTISSERIE)

• Réaliser opérations de mise en place au poste « plats chauds élaborés ».

• Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaboré.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 4 h max Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)
Présentation de preuves Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

ELABORER DES PATISSERIES ET ENTREMETS DE RESTAURANT

• Réaliser les opérations de mise en place au poste « pâtisseries et entremets ».

• Assembler et dresser des desserts de restaurant.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 4 h max Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)
Présentation de preuves Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

REALISER LES TRAVAUX PREALABLES AU SERVICE RESTAURATION

• Effectuer le nettoyage et l’entretien préalable au service en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité.

• Effectuer la mise en place préalable au service.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 1 h 30 max Situation professionnelle
Evaluation complémentaire 45 min Facultatif

GERER L’ACCUEIL, CONSEILLER LES CLIENTS ET PRENDRE LA COMMANDE,
EVENTUELLEMENT DANS UNE LANGUE ETRANGERE

• Gérer l’accueil du client en français ou dans une langue étrangère, l’accompagner à sa table, l’installer et présenter le menu, carte, carte des vins.

• Renseigner le client et réaliser une prise de commande en pratiquant une vente incitative, éventuellement dans une langue étrangère.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 1 h 15 max Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de préparation)
Evaluation complémentaire 45 min Facultatif

REALISER LE SERVICE A TABLE EN RESTAURATION COMMERCIALE ET PROCEDER A L’ENCAISSEMENT

• Transmettre une commande aux services concernés.

• Effectuer le service à table de tous types de boissons et de mets à l’assiette, en respectant les règles de préséance de service.

• Débarrasser les tables correctement et rapidement, en gérant les priorités dans l’organisation de son service.

• Préparer et vérifier une note et l’encaisser.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 2 h 30 max Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de préparation)
Evaluation complémentaire 45 min Facultatif

PREPARER ET SERVIR UN BUFFET OU UN BANQUET

• Réaliser la mise en place d’un banquet ou d’un buffet à partir de consignes données.

• Servir et débarrasser avec dextérité et aisance, un banquet ou un buffet.

• Assurer la préparation et le découpage simple de mets.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 3 h 30 max Mise en situation professionnelle
Evaluation complémentaire 45 min Facultatif
Présentation de preuves complémentaires 30 min max La présentation est réalisée lors de l’entretien final

ASSURER L’ACCUEIL DE LA CLIENTELE, Y COMPRIS ETRANGERE
ET VEILLER AU BON DEROULEMENT DE L’EXECUTION DU SERVICE PAR L’EQUIPE

• Etre à l’écoute des clients et répondre à leur attente, y compris dans une langue étrangère.

• Organiser la réalisation du service en salle, en prenant en compte la législation en vigueur, et être attentif au bon déroulement du service.

• Contrôler la facturation et l’encaissement en restauration.

• Gérer un conflit qui survient dans l’équipe ou avec la clientèle.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 2 h 30 Après avoir préparé et transcrit sous forme de note synthétique la mise en situation, le candidat la défend et l’argumente lors de l’entretien professionnel
Evaluation complémentaire 45 min Jeu de rôle en langue étrangère
Présentation de preuves complémentaires 40 min à 1 h Entretien technique professionnel

PREPARER L’ACTIVITE COURANTE DE RESTAURATION, NEGOCIER
ET METTRE EN ŒUVRE UNE PRESTATION SPECIFIQUE, ASSURER LE SUIVI DE GESTION

• Réaliser le suivi de gestion de l’activité restauration, en interprétant les résultats et proposer des mesures correctives si nécessaire.

• Définir l’offre courante de service en restauration (menus, carte des mets, carte des boissons).

• Gérer l’équipe de serveurs dont il a la charge, notamment en participant à leur recrutement et en facilitant leur intégration au sein de l’entreprise.

• Négocier et organiser des prestations spécifiques (buffets, banquets, séminaires…) et dans certains cas démarcher des clients potentiels.

TYPE EVALUATION DUREE OBSERVATIONS
Situation professionnelle 2 h 30 max Après avoir préparé et transcrit sous forme de note synthétique la mise en situation, le candidat la défend et l’argumente lors de l’entretien professionnel
Evaluation complémentaire 45 min Jeu de rôle
Présentation de preuves complémentaires 40 min à 1 h Entretien technique professionnel