ESCCOM

ORGANISER, CONTROLER, REALISER, COMMUNIQUER, COMMERCIALISER

• Préparation des denrées, élaborer des produits spécifiques, préparation de charcuterie fine, préparation des salades,

• Effectuer les différents types de cuisson, préparer un appareil – fonds – sauces,

• Réaliser des préparations sucrées, la cuisine à emporter, la finition, la présentation et conservation.

LES PRODUITS

Le porc, les bovidés, les abats, les poissons, les produits de la mer, les volailles et gibiers, les produits laitiers, les légumes, les produits semi-élaborés, les adjuvants culinaires...

LA PREPARATION ET LA CUISSON

Les farces, les pâtés – terrines – ballottines, les fonds et fumets, les gelées, les sauces, les hors-d’œuvre, les liaisons, les farines et les pâtes, la pâtisserie, les préparations de base.

SCIENCES APPLIQUEES A LA NUTRITION ET A L'HYGIENE

Constituants alimentaires, alimentation rationnelle, comportement alimentaire, microbiologie alimentaire, dispositif règlementaire, hygiène personnel, hygiène des produits alimentaires, hygiène lié aux nouvelles techniques de cuisson, hygiène du conditionnement et de la commercialisation, hygiène relative au transport – à l’entreposage et à la distribution, hygiène relative aux plats cuisinés à l’avance, hygiène des matériels – des équipements – des locaux.

CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE

L’activité traiteur, l’aspect commercial de la profession, l’organisation du travail.

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