MENTION COMPLEMENTAIRE CUISINIER(ERE) EN DESSERTS

ORGANISER, CONTROLER, REALISER, COMMUNIQUER, COMMERCIALISER

• Prévoir les matériels, participer aux achats, participer à la conception des supports de vente, organiser son poste de travail,

• Réceptionner et contrôler les livraisons, contrôler les fabrications, contrôler les stocks de matières premières, inventorier les besoins spécifiques au service,

• Déguster les desserts, actualiser les supports de vente, effectuer les différentes mises en place, assurer les prestations, assurer les opérations de fin de service,

• S’intégrer à une équipe, établir une relation avec les différents services,

• Orienter les ventes, participer à des actions de promotion et d’animation.

LES PRODUITS

Les produits de base (farine, sucre…), les produits alimentaires intermédiaires, les vins – alcools – eaux de vie.

LES PREPARATIONS

Les pâtes, les crèmes à chaud, les crèmes à froid, les appareils salés et sucrés, les sauces, les hors d’œuvre réalisés à partir de pâtes de base, les entremets à base de pâte et de crème, les entremets chaud salés ou sucrés, les entremets froids, les glaces – sorbets – granités, les entremets et les desserts glacés, les petits fours, les éléments de décor.

LES MOYENS DE CONSERVATION

Conservation par la chaleur, conservation par le froid, conservation sous-vide, conservation par déshydratation, conservation par les méthodes « traditionnelles ».

LES MATERIELS

Conception et installation d’un laboratoire, le matériel du laboratoire.

LEGISLATION

Equipement, alimentation en eau, personnel, denrées alimentaires, déchets, contrôle et vérification, interdiction d’utiliser certains produits ou techniques.

GESTION APPLIQUEE

L'entreprise, gestion des approvisionnements, détermination d’un prix de revient et d’un prix de vente.

COMMUNICATION

Présentation et comportement, la typologie de la clientèle, le vocabulaire professionnel, la communication écrite et orale, les outils de communication, les techniques de commercialisation.

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