6 Septembre 2010

Ecole Supérieure de Commerce de Communication et de Gestion

CUISINIER – CUISINIERE Niveau V



CUISINIER – CUISINIERE Niveau V
PREPARER, CUIRE ET DRESSER DES HORS-D’ŒUVRE ET DES ENTREES CHAUDES

  • Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-d’œuvre et des entrées.
  • Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-d’œuvre et des entrées.
  • Confectionner et dresser des hors-d’œuvre et des entrées.

TYPE EVALUATION

 

DUREE

 

OBSERVATIONS

 

Situation professionnelle

 

4 h max

 

Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)

 

Présentation de preuves

 

 

Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

 

REALISER UNE PRODUCTION CULINAIRE DE « MASSE » EN INTEGRANT LES TECHNIQUES DE LA LIAISON FROIDE

  • Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liée à des productions en quantité.
  • Réaliser des cuissons en production culinaire de « masse ».
  • Conditionner des productions culinaires en liaison froide.
  • Remettre en température des plats cuisinés à l’avance.
  • Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de « masse ».

TYPE EVALUATION

 

DUREE

 

OBSERVATIONS

 

Situation professionnelle

 

4 h max

 

Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)

 

Présentation de preuves

 

 

Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

 

PREPARER ET CUIRE DES METS AU GRILL ET A LA ROTISSERIE

  • Réaliser les opérations préliminaires de mise en place au poste « grillade » et « rôtisserie ».
  • Réaliser des cuissons et assurer le service au poste « grillade ».
  • Réaliser des cuissons et assurer le service au poste « rôtisserie » (rôtissoire ou four).

TYPE EVALUATION

 

DUREE

 

OBSERVATIONS

 

Situation professionnelle

 

4 h max

 

Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)

 

Présentation de preuves

 

 

Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

 

PREPARER ET CUIRE DES PLATS CHAUDS ELABORES (HORS POSTE GRILL ET ROTISSERIE)

  • Réaliser opérations de mise en place au poste « plats chauds élaborés ».
  • Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaborés.

TYPE EVALUATION

 

DUREE

 

OBSERVATIONS

 

Situation professionnelle

 

4 h max

 

Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)

 

Présentation de preuves

 

 

Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.

 

ELABORER DES PATISSERIES ET ENTREMETS DE RESTAURANT

  • Réaliser les opérations de mise en place au poste « pâtisseries et entremets ».
  • Assembler et dresser des desserts de restaurant.

TYPE EVALUATION

 

DUREE

 

OBSERVATIONS

 

Situation professionnelle

 

4 h max

 

Mise en situation professionnelle (comprend 30 min de découverte de l’environnement professionnel et 30 min d’entretien technique professionnel)

 

Présentation de preuves

 

 

Preuves de pratique professionnelle représentative de l’activité.