CAP RESTAURATION Option Cuisine

Techniques de production culinaire

• L’approvisionnement et le stockage : prévoir les produits nécessaires aux réalisations, réceptionner, contrôler et stocker les denrées.

• L’organisation : organiser son poste de travail en tenant compte des impératifs de production.

• La production culinaire : réaliser les préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées, réaliser des cuissons et des mises en température, réaliser des appareils, des fonds et des sauces de base, réaliser des hors-d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, des pâtisseries et des desserts.

• La distribution de la production : dresser et mettre en valeur des préparations culinaires et participer à la distribution.

Technologie culinaire

• L’Histoire de la cuisine.

• Le vocabulaire culinaire.

• Les produits. Les produits semi-élaborés. Les préparations de base. Les préparations culinaires. L’association des mets et des garnitures d’accompagnement. Les Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance (P.C.E.A.). Les cuissons.

• L’éducation du goût et de l’odorat.

• Les locaux : les zones de travail, l’entretien des locaux, la ventilation, l’évacuation des déchets.

• Le Matériel.

• Le personnel de cuisine : la répartition du travail, la tenue et les comportements professionnels, la sécurité.

• Les procédés de conservation. Les approvisionnements des services. Les relations cuisine / restaurant.

Sciences appliquées

• La biochimie des aliments : la nature et les propriétés des constituants alimentaires, les modifications physico-chimiques intervenant sous l’action de l’air, de la chaleur, de facteurs chimiques.

• La qualité nutritionnelle des aliments : la classification des aliments, la valeur énergétique.

• L’alimentation rationnelle : les apports nutritionnels conseillés, les facteurs de variation des besoins, l’organisation de la journée alimentaire et l’importance relative de chaque repas, l’équilibre alimentaire.

• La contamination et la prolifération : les modes de contamination des aliments, la multiplication des bactéries.

• Les Intoxications alimentaires : les toxi-infections alimentaires, les parasitoses alimentaires, les mesures réglementaires.

• La maîtrise des risques selon la démarche HACCP : l’hygiène du personnel, des locaux et des matériels, la réception et le stockage des denrées, la maîtrise du froid.

• La production de chaleur : la production et la propagation de la chaleur nécessaire aux cuissons.

• La sécurité des locaux et des équipements professionnels : l’énergie électrique, les risques liés aux combustibles.

• La prévention des risques professionnels : risques liés à l’activité professionnelle, l’ergonomie.

Communication

La communication professionnelle. Les relations professionnelles.

Connaissance de l'entrepise et son environnement

• L’environnement économique : l’entreprise, l’entreprise et ses partenaires, les ménages et leur budget, la protection des consommateurs, les associations.

• L’environnement juridique : le statut juridique de l’entreprise, le commerçant.

• L’environnement commercial : l’approvisionnement et le stockage, la facturation et les règlements.

• L’environnement social : la convention collective, le contrat de travail, les documents de fin de contrat, la durée de travail, les congés payés, la rémunération du travail.

• Français et histoire - géographie

• Mathématiques - Sciences

• Langue vivante étrangère

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 14 semaines réparties sur les deux années de formation, à savoir 6 semaines en première année (dont 4 sont évaluées) et 8 semaines en dernière année, fractionnées en deux périodes dont au minimum 4 semaines en fin de formation (donnant lieu à évaluation).

• Poursuivre vos études en préparant un Baccalauréat Professionnel.

• Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de commis qui assiste le cuisinier dans les secteurs de la restauration commerciale et collective, dans des entreprises connexes à l’industrie hôtelière.

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