ESCCOM

L’obtention du Brevet de Technicien Supérieur permet à son titulaire d’acquérir une qualification professionnelle. Il est apte à tenir les emplois de technicien supérieur dans les activités de service relevant des arts appliqués et capable de mobiliser ses connaissances et ses aptitudes pour se perfectionner et s’adapter au cours de sa vie professionnelle

GENIE CULINAIRE

• Recherche et développement :connaissance des principales étapes de l’évolution de la gastronomie française, évolutions de goûts, maîtrise des techniques de production culinaire traditionnelle, règles de composition culinaire, principe de la cuisine allégée, technique d’analyse sensorielle.

• Les systèmes : élaboration des documents pour la bonne marche de l’entreprise, organisation des différents types d’entreprises, gestion – recrutement et formation du personnel.

• Les équipements : connaissances des divers matériels de production, évolution des matériels (critères de choix).

• Planification : classification des unités de production, procédures d’approvisionnements internes, choix des produits, gestion de stocks, gestion et management des ressources de production.

• Production culinaire : conception de la production, appréciation des besoins, organisation du travail, production du travail, analyse des résultats.

• Animation de la production : connaissance théorique et techniques des différents concepts de production, mise en situations, connaissance des techniques de présentation artistique, gestion et analyse du produit fini, animation de l’équipe de production.

• Optimisation de la production : gestion de la qualité, maîtrise des techniques et procédés, simplification des tâches, réflexion sur l’implantation matérielle et circuit, calcul des déplacements, notions d’ergonomie.

GESTION COMPTABLE, FINANCIERE ET COMPTABLE

• Présentation générale des techniques et moyens de gestion : système d’information et contenu, techniques de gestion.

• Organisation administrative et informatique : fondements, architecture des systèmes, démarche informatique, étapes de la mise en œuvre d’un projet.

• Le système d’information comptable : principes comptables, organisation comptable, enregistrement des opérations courantes et TVA, réalisation des états de synthèse, réalisation de situations comptables intermédiaires.

• Le système d’information gestion : adaptation de la présentation des résultats au secteur hôtelier, calcul des coûts.

Autres outils de gestion : fonctions et inéquations, programmation linéaire, logarithmes et exponentielles, statistiques appliquées à la gestion, mathématiques financières, notions élémentaires de probabilités...

• Le contrôle des opérations d’exploitation : budgets d’exploitation, contrôle des performances d’exploitation, réalisation du tableau de bord.

• Le contrôle financier : prévisions financières, contrôle de la situation financière.

• Les aspects économiques et financiers de la création d’entreprise : choix d’un montage juridique et financier et ses conséquences fiscales, étude de faisabilité financière, particularités des prévisions de début d’exploitation.

• Les budgets d’exploitation : principes du contrôle budgétaire, méthodes de prévision, présentation des budgets d’exploitation.

• Le contrôle des performances d’exploitation : contrôle et analyse des ventes, méthodes de fixation des prix, contrôle et analyse des charges de personnel, contrôle et analyse des charges de fonctionnement et de gestion, indicateurs de rentabilité.

• La réalisation du tableau de bord : principes d’élaboration du tableau de bord, contenu.

ECONOMIE D'ENTREPRISE

• La diversité des conceptions de l’entreprise : une structure productive, un groupement humain, une organisation au sein de l’environnement.

• L’entreprise dans le système productif : types d’entreprise, relations entre les entreprises.

• L’entreprise, centre de décision : décision et pouvoir, définition et types de décision, exercice du pouvoir, information.

• L’entreprise, l’organisation et les hommes : évolution de la production, évolution de l’organisation, fonctions financières - comptables et commerciales, introduction à la gestion des ressources humaines.

• Gestion des ressources humaines : pratique de la GRH.

• L’entreprise et sa démarche stratégique, l’approche systémique, la stratégie : décisions, choix stratégiques et objectifs, diagnostic stratégique, analyse concurrentielle….

• L’entreprise, la société et l’éthique : entreprise citoyenne, entreprise et éthique.

MERCATIQUE

• La démarche mercatique : concept mercatique et évolution, étapes de la démarche mercatique, stratégie commerciale.

• La connaissance des besoins et du marché : besoins, consommateur et comportement, étude de marché.

• Les variables mercatiques.

• L’approche mercatique internationale : particularités de l’étude de marché à l’export, prospection à l’étranger.

SCIENCES APPLIQUEES

• Qualité alimentaire - Microbiologie alimentaire : rappels de microbiologie, maladies infectieuses d’origine alimentaire, toxi-infection et intoxications alimentaires, lutte antimicrobienne et mesures réglementaires.

• Parasitologie alimentaire : rappels des principaux parasites, transmission à l’homme, conséquences pour l’organisme humain.

• Toxicologie alimentaire : risque toxicologique, toxicité des aliments, organismes de contrôle de la qualité sanitaire.

• Comportement alimentaire

• Evolution des modes alimentaires

• Qualité organoleptique des aliments

• Qualité marchande des aliments

• Aliments traditionnels et nouveaux

• Qualité nutritionnelle de l’alimentation

• Ergonomie, sécurité, confort

• Postures et gestion en secteur d’hébergement, de production culinaire et de restauration : rappels d’éléments d’anatomie et de physiologie de l’appareil locomoteur, études des postures et des gestes professionnels, adaptation ergonomique aux secteurs.

• Ambiances professionnelles, sécurité et confort des personnes : rappels de la perception visuelle et de la perception phonique, les ambiances.

• Accidents du travail et maladies professionnelles : aspects statistiques, analyse des risques, mesures réglementaires et actions préventives relatives, prévention et de contrôle.

• Hygiène et entretien des locaux, des équipements, des matériels, des revêtements et des textiles : entretien, nettoyage...

• Psychosociologie de l’alimentation : comportement alimentaire, évolution des modes alimentaires

RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS

• Procédures et documents nécessaires au fonctionnement du système restauration : organisation du travail, organisation administrative, ouverture d’un établissement, prise en compte de l’environnement juridique, étude des coûts matières et boissons, fixation des prix en restauration.

• Système de facturation, caisse : paramétrage des modes de facturation, maîtrise des outils et techniques de facturation.

• L’animation en restauration : connaissance du patrimoine gastronomique et vitivinicole, gastronomie et vins étrangers, étude des régions, législation en vigueur.

• Les supports commerciaux en restauration : étude des coûts et des supports, étude sur le prix, internationalisation de la carte, étude du financement des supports.

• Gestion opérationnelle des ressources humaines : planification du travail en restauration, détermination des besoins en personnel et évaluation des coûts, prise en compte de la législation du travail en vigueur…

• L’accueil et la commercialisation en restauration : usages et évolution dans le temps, approche comportementale du client, promotion des ventes.

• Contrôle, qualité et productivité en restauration : techniques d’analyse de ventes, indicateurs de productivité et évaluation du personnel, élaboration de standards d’achats et de production.

INGENERIE ET MAINTENANCE

• L’ingénierie hôtelière et de restauration : buts de l’ingénierie, méthodes.

• Le déroulement d’une opération d’investissement : étude de conception.

• Les parties prenantes : maître d’ouvrage, maître d’œuvre, autres partenaires de la conception et d’exécution.

• Les règlements d’urbanisme : cadre réglementaire et principaux documents d’urbanisme.

• Programmation : identifier les étapes, collecter et analyser les informations nécessaires à la rédaction du projet.

• La maintenance : différents types et formes de maintenances, rôle et fonction de la maintenance, cadre réglementaire.

• Les principes de conception et le contexte de l’intervention : contraintes hygiéniques, cadre réglementaire de la filière alimentaire et conséquences sur l’organisation.

• Définition des besoins en surface, aménagement et équipements : stockage, zones de préparation, zone de cuisson, zone de distribution, laverie, traitement des déchets, locaux du personnel, salle de restaurant, locaux des clients.

• Eléments d’ingénierie techniques des restaurants : froid, ventilation, eau, énergie.

• Le dossier de consultation d’entreprise pour un marché d’équipement : analyser une offre d’équipement.

FRANCAIS

LANGUES VIVANTES A et B

DROIT

ECONOMIE GENERALE ET TOURISTIQUE

* Epreuve orale.