CAP RESTAURATION

L’ensemble des enseignements des pratiques techniques est donné dans un environnement adéquat, identique à ceux d’une salle et cuisine de restaurant gastronomique. Outre les savoirs de base nécessaires à l’obtention de votre diplôme, l’Académie Culinaire met à disposition des outils spécifiques et haut de gamme, et forme à la restauration rapide dite de « Luxe » afin de compléter les connaissances et offrir de plus grandes opportunités.

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* CAP Restauration Option Restaurant
* CAP Restauration Option Cuisine

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Techniques de production de service

• L’approvisionnement et le stockage : établir les besoins de réapprovisionnement pour les stocks journaliers de denrées, de boissons, de produits et de linges, rédiger les bons de commande internes en fonction des besoins, contrôler les approvisionnements et les ranger par nature.

• L’entretien : réaliser les tâches de nettoyage en respectant un tableau de roulement et en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité.

• L’accueil et la communication : contribuer à l’image de marque de l’établissement au niveau de l’accueil, du confort et du bien-être des clients, de leur arrivée à leur départ.

• Le service : mise en place de la salle de restaurant en fonction des réservations ou des manifestations prévues afin d’accueillir la clientèle dans les meilleures conditions, servir des mets et des boissons dans le respect total des consignes et des objectifs de l’établissement, débarrasser les tables avec méthode en évitant les risques d’accident, ranger le matériel correctement en fin de service, rédiger les notes de restaurant sans erreur et encaisser à l’aide des divers modes de paiement en cours, rédiger et éditer les divers documents journaliers de caisse à l’aide de l’outil informatique.

Technologie de service

• Les arts de la table : les coutumes françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères, la clientèle, les différentes formules de restauration commerciales et sociales.

• Le personnel du restaurant : l’équipe de travail (brigade), la répartition des tâches au restaurant, la tenue et les comportements professionnels.

• Les locaux, le mobilier et le matériel : les locaux de restauration, le mobilier de restaurant, le matériel de restaurant, les inventaires.

• Les produits.

• L’approvisionnement des services : les commandes, la réception, le stockage des marchandises et l’élimination des déchets.

• Les vins : la vigne et le raisin, les vinifications, la distillation, les vignobles et les vins AOC français, le stockage et la conservation des vins.

• Les autres boissons servies au restaurant : les boissons non-alcoolisées, les autres boissons fermentées, les boissons alcoolisées, les boissons chaudes, les boissons et la loi.

• Les supports de vente : les menus, les cartes.

• Les services particuliers : les petits-déjeuners, la restauration à l’étage, les banquets, les lunchs, les cocktails, les buffets…

Sciences appliquées

• La biochimie des aliments : la nature et les propriétés des constituants alimentaires, les modifications physico-chimiques intervenant sous l’action de l’air, de la chaleur, de facteurs chimiques.

• La qualité nutritionnelle des aliments : la classification des aliments, la valeur énergétique.

• L’alimentation rationnelle : les apports nutritionnels conseillés, les facteurs de variation des besoins, l’organisation de la journée alimentaire et l’importance relative de chaque repas, l’équilibre alimentaire.

• La contamination et la prolifération : les modes de contamination des aliments, la multiplication des bactéries.

• Les Intoxications alimentaires : les toxi-infections alimentaires, les parasitoses alimentaires, les mesures réglementaires.

• La maîtrise des risques selon la démarche HACCP : l’hygiène du personnel, des locaux et des matériels, la réception et le stockage des denrées, la maîtrise du froid.

• La production de chaleur : la production et la propagation de la chaleur nécessaire aux cuissons.

• La sécurité des locaux et des équipements professionnels : l’énergie électrique, les risques liés aux combustibles.

• La prévention des risques professionnels : risques liés à l’activité professionnelle, l’ergonomie.

Communication et vente

• La communication professionnelle.

• Les relations professionnelles.

• La vente : la notionde service, le produit et la prestation (présentation, mise en valeur, argumentaires...), les différentes phases d'une relation commerciale.

Connaissance de l'entrepise et son environnement

• L’environnement économique : l’entreprise, l’entreprise et ses partenaires, les ménages et leur budget, la protection des consommateurs, les associations.

• L’environnement juridique : le statut juridique de l’entreprise, le commerçant.

• L’environnement commercial : l’approvisionnement et le stockage, la facturation et les règlements.

• L’environnement social : la convention collective, le contrat de travail, les documents de fin de contrat, la durée de travail, les congés payés, la rémunération du travail.

ENSEIGNEMENTS GENERAUX

• Français et histoire - géographie

• Mathématiques - Sciences

• Langue vivante étrangère

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 14 semaines réparties sur les deux années de formation, à savoir 6 semaines en première année (dont 4 sont évaluées) et 8 semaines en dernière année, fractionnées en deux périodes dont au minimum 4 semaines en fin de formation (donnant lieu à évaluation).

• Poursuivre vos études en préparant un Baccalauréat Professionnel.

• Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de commis de restaurant dans les secteurs de la restauration commerciale.

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Techniques de production culinaire

• L’approvisionnement et le stockage : prévoir les produits nécessaires aux réalisations, réceptionner, contrôler et stocker les denrées.

• L’organisation : organiser son poste de travail en tenant compte des impératifs de production.

• La production culinaire : réaliser les préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées, réaliser des cuissons et des mises en température, réaliser des appareils, des fonds et des sauces de base, réaliser des hors-d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, des pâtisseries et des desserts.

• La distribution de la production : dresser et mettre en valeur des préparations culinaires et participer à la distribution.

Technologie culinaire

• L’Histoire de la cuisine.

• Le vocabulaire culinaire.

• Les produits. Les produits semi-élaborés. Les préparations de base. Les préparations culinaires. L’association des mets et des garnitures d’accompagnement. Les Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance (P.C.E.A.). Les cuissons.

• L’éducation du goût et de l’odorat.

• Les locaux : les zones de travail, l’entretien des locaux, la ventilation, l’évacuation des déchets.

• Le Matériel.

• Le personnel de cuisine : la répartition du travail, la tenue et les comportements professionnels, la sécurité.

• Les procédés de conservation. Les approvisionnements des services. Les relations cuisine / restaurant.

Sciences appliquées

• La biochimie des aliments : la nature et les propriétés des constituants alimentaires, les modifications physico-chimiques intervenant sous l’action de l’air, de la chaleur, de facteurs chimiques.

• La qualité nutritionnelle des aliments : la classification des aliments, la valeur énergétique.

• L’alimentation rationnelle : les apports nutritionnels conseillés, les facteurs de variation des besoins, l’organisation de la journée alimentaire et l’importance relative de chaque repas, l’équilibre alimentaire.

• La contamination et la prolifération : les modes de contamination des aliments, la multiplication des bactéries.

• Les Intoxications alimentaires : les toxi-infections alimentaires, les parasitoses alimentaires, les mesures réglementaires.

• La maîtrise des risques selon la démarche HACCP : l’hygiène du personnel, des locaux et des matériels, la réception et le stockage des denrées, la maîtrise du froid.

• La production de chaleur : la production et la propagation de la chaleur nécessaire aux cuissons.

• La sécurité des locaux et des équipements professionnels : l’énergie électrique, les risques liés aux combustibles.

• La prévention des risques professionnels : risques liés à l’activité professionnelle, l’ergonomie.

Communication

La communication professionnelle. Les relations professionnelles.

Connaissance de l'entrepise et son environnement

• L’environnement économique : l’entreprise, l’entreprise et ses partenaires, les ménages et leur budget, la protection des consommateurs, les associations.

• L’environnement juridique : le statut juridique de l’entreprise, le commerçant.

• L’environnement commercial : l’approvisionnement et le stockage, la facturation et les règlements.

• L’environnement social : la convention collective, le contrat de travail, les documents de fin de contrat, la durée de travail, les congés payés, la rémunération du travail.

• Français et histoire - géographie

• Mathématiques - Sciences

• Langue vivante étrangère

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 14 semaines réparties sur les deux années de formation, à savoir 6 semaines en première année (dont 4 sont évaluées) et 8 semaines en dernière année, fractionnées en deux périodes dont au minimum 4 semaines en fin de formation (donnant lieu à évaluation).

• Poursuivre vos études en préparant un Baccalauréat Professionnel.

• Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de commis qui assiste le cuisinier dans les secteurs de la restauration commerciale et collective, dans des entreprises connexes à l’industrie hôtelière.

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