BAC PRO RESTAURATION Production culinaire

TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE

• Réceptionner et contrôler la conformité des matériels et des produits utilsés.

• Effectuer les traitements préliminaires.

• Réaliser les préparations, les contrôler, éventuellement les rectifier en fonction de la fiche technique et/ou des instructions.

• Dresser et mettre en valeur les préparations, selon les usages de la profession.

• Gérer les produits alimentaires non utilisés.

• Assurer les opérations de fin de service.

TECHNOLOGIE CULINAIRE

• La restauration et son évolution : l’art culinaire, les concepts de production.

• La matière d’œuvre : les produits en l'état, le principe de l'analyse sensorielle, les spécialités culinaires régionales et européennes, l'association des mets et des garnitures d'accompagnement.

• Les éléments nécessaires à une production donnée : les locaux de production et leurs annexes : le matériel, le personnel de cuisine.

SCIENCES APPLIQUEES

• Nutrition : aliments traditionnels et nouveaux produits, propriétés fonctionnelles des constituants, alimentations rationnelles, modes alimentaires, qualité.

• Qualité organoleptique des aliments : composantes de la qualité, analyse sensorielle, mise en valeur des aliments.

• Qualité sanitaire : rappel de microbiologie générale, microbiologie alimentaire, lutte antimicrobienne, mesures réglementaires, parasitologie alimentaire, toxicologie alimentaire.

• Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire : normalisation et certification des produits.

• Connaissance des principaux équipements, des locaux professionnels : appareils de préparation, appareil de cuisson et de remise et maintien en température, appareils de conditionnement et de stockage, appareils de distribution et de transport.

• Environnement et ambiance : ambiance climatique, ambiance lumineuse, ambiance sonore, gestion des déchets. Accidents du travail et ergonomie : analyse des risques, gestes et postures adaptés, conduite à tenir en cas d’accident en milieu professionnel.

TECHNIQUES COMMERCIALES

• Le marché de l’hôtellerie et de la restauration : l’offre hôtelière et de restauration, la demande, les acteurs présents sur le marché.

• L’entreprise hôtelière et de restauration : l’entreprise prestataire de service, les étapes de la démarche mercatique, l’entreprise et les autres entreprises du secteur.

• La vente des prestations en hôtellerie et restauration : le point de vente, le personnel en contact avec la clientèle, les différentes méthodes de vente, la vente traditionnelle d’une prestation, l’animation ponctuelle du point de vente.

• La communication commerciale : la démarche de la communication, situations de communication.

GESTION DE L'ENTREPRISE

• Comptabilité de l’entreprise hôtelière : le rôle de la comptabilité, les obligations comptables, l’exercice comptable, le principe de la partie double, le compte, le plan comptable, les pièces comptables, la TVA, les documents fiscaux, les opérations d’achat – vente - gestion de stock, le contrôle des comptes, les états de rapprochement, le contrôle des stocks, la gestion des investissements, les coûts, le prix de vente.

• La création et la reprise de l’entreprise hôtelière : le statut du commerçant, les éléments constitutifs du fonds, les formalités réglementaires, les conseils et sources d’informations.

• L’environnement social de l’entreprise hôtelière : le contrat de travail, les conditions de travail, la durée, les modes de rémunération, le règlement intérieur, la représentation des salariés dans l’entreprise, les syndicats, les conflits individuels et collectifs, la négociation collective.

• Les ressources humaines et leur valorisation : l’organisation du travail, le recrutement et la formation, l’évaluation.

• L’environnement juridique de l’entreprise hôtelière : les contrats, les obligations, la responsabilité.

Français - Mathématiques
Histoire – Géographie
Langue vivante étrangère
Education artistique, Art appliqués

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 20 semaines, soit 12 semaines en première année et 8 semaines en terminale.

* Epreuve orale.